1850 senesinde Fransa’ da bildiğimiz Michelin lastik markası kurulur ve o an ülkede 4000 altında araba olduğundan satışlar çok düşüktür. Michelin kardeşler o zamana kadar görülmemiş bir pazarlama stratejisiyle bir rehber bastırmaya karar verir(1889). Bu rehberde Fransa’ da görülecek/gidilecek yerlerin listesi, benzin istasyonları ve araba tamircileri bulunmaktadır. Bu rehberin iki amacı vardır, ilki insanlara yol yaptırarak lastiklerin çabuk yıpranmasını sağlamak, ikincisi ise win win politikasıyla rehbere koydukları işletmelerinde Michelin lastiklerini önermesi. Fakat önemli bir ayrıntı vardır, bu listelerde restoranlar yoktur!
Bu listelerden ilk sene 35.000 basılır ve ücretsiz dağıtılır, şirket ortaklarından birisi ilerleyen senelerde, bir tamirhanede masa ayağına destek olarak konduğunu görünce, insanların ücretsiz şeylere değer vermediği sonucu çıkartır ve satışları o zamanın parasıyla 7 frangtan yapılmaya başlanır (1920).
Gelen talepler doğrultusunda restoranlarda listelenmeye başlanıyor(1926), 1904 Belçika ile başlayarak İngiltere, İspanya derken neredeyse bütün Avrupa ülkeleri için ayrı rehberler çıkartılmaya başlanıyor. 2005 senesine kadar sadece Avrupa ülkeleri listelendi, 2005 yılında New York ve 2007 Tokyo eklenmesiyle Avrupa’ dan dünyaya açıldılar.
Restoranlar ve oteller için kırmızı kaplı bir liste basılıyor ve günümüzde hala ikonik olarak aynı tasarım kullanılmaktadır. 1936 senesine gelindiğinde yıldız sistemine geçiliyor ve günümüzde hala daha aynı sistem kullanılmaktadır.
Çokça bilgi kirliliği olduğundan net tarih veremesekte 1935 civarlarında ilk basılan liste tedavülden kalkıyor ve sadece günümüzde hala kullanılan otel/restoran listesi basılmaya devam ediliyor.
Listelerde günümüzde otel ve restoranlar farklı kategorilerde farklı ödüllere layık görülüyor ve derecelendiriliyor. Sektörümüzü ilgilendiren ve revaçta olan 0-1-2-3 yıldız sistemiyle restoranlara verilen kalite derecelendirmeleridir.
Listeye girdiğiniz takdirde yazılı ve dijital ortamda olağanüstü bir üne kavuşuyorsunuz. Kişi başı 200$ fiyatlar çok normal görünüyor ve rezervasyon için en yakın tarihiniz aylar sonrası olabiliyor! Bu kalite standartlarını oturtması çok kolay olmuyor ve kendi isteği ile yıldızlarını geri veren işletmeler oldukça çok… Öte yandan yıldızını kaybettiği için 1996 yılında şef Alain Zick ve 2003 yılında Bernard Louseau intihar ederek yaşamına son vermiştir. Yıldız kaybı prestij açısından çok kayıplar verdirse de, yıldızını kaybettiği için kapanan işletmelerin sayısı çoktur. Kapanmayarak devam edenlerin ise istatistiki olarak %35-40 gelir kaybı yaşadığıysa bir gerçektir.
Michelin kendi bünyesinde müfettişler bulundurmaktadır ve kimlikleri gizli tutulmaktadır. Yapılan açıklamalarda şirketin birçok üst düzey yöneticisinin dahi kimlikleri bilmedikleri söylenmektedir. Ailesine gerçekte ne iş yaptığını söyleyen müfettişler işten çıkartılmaktadır. 2003 senesinde kitap yazacağını açıklayan müfettişin işine anında son verilmiştir. Bu müfettişler sürekli gezmektedir, senede 30.000 işletmeyi en az 2 müfettiş ziyaret etmektedir. İşletme sahipleri asla bu ziyaretleri bilmemektedir, müfettişler kendi içlerinde kimin nereye gidip ne değerlendirme yaptığını bilmemektedir.
Yıldızlar işletmelere bir senelik verilmektedir, bir dahaki sene yıldızını kaybetme, yükseltme veya düşürme şansınız vardır. Bilinenin aksine yıldızlar şeflere verilmemektedir. Sadece işletmeler değerlendirmelere tabii tutulup, yıldız alan işletmenin şefi, yıldızlı şef olarak anılmaktadır.
Değerlendirmelerde 3 ana başlık önemlidir, gastronomik olarak menünüzün kalitesi, servis kalitesi ve işletmenin dekorasyonu. Bunun dışında sosyal medya kullanımınından, tuvalet temizliğine kadar her şey değerlendirmelerde bir kıstastır. Lakin yıldız alabilmek için, vale, güvenlik gibi tüm hizmetlere sahip olmanız gerekmemektedir. Konseptinizin en iyilerinden olun yeterli.
Şubat 2021 tarihi ile, 2520 tek yıldızlı, 454 iki yıldızlı ve 132 üç yıldızlı olmak üzere 3106 yıldızlı restoran bulunmaktadır. Ülkemizde henüz rehber yayınlanmadığından, restoranlarımız maalesef değerlendirmelere alınmamaktadır.
Yıldızların anlamları ise,
1 yıldız; yüksek kaliteli mutfak, uğramaya değer.
2 yıldız; mükemmel kalitede mutfak, yolunuzu değiştirmeye değer.
3 yıldız; olağanüstü mutfak, özellikle seyahat etmeye değer.
Diğer derecelendirmeler ise,
Bib Gourmand; küçük, uygun ve kaliteli restoran. Kişi başı maksimum 35euro. (Paris için 37)
Plate Michelin; listelenmeye değer bulunup, yıldız alamayan restoranlar.
Green Star; Sürdürülebilir gastronomi uygulamaları yapan işletmelere verilir.
